食品顔色的測定方法有哪些？如何選取試樣？

食品顔色在很大程度上影響著消費者的購買欲望。因此對於食品顔色的管理和控制是食品生産商們最爲關心的問題。那麽，食品顔色的測定方法有哪些？如何選取試樣呢？本文進行瞭簡單總結。

食品顔色的測定方法

1. 比色分析法

指應用單色性較差的光（即波長(zhǎng)範圍較寬）與被測(cè)物質作用而建立的分析方法。隻在可見光區域内使用，可分爲目視比色法、光電比色法。

①目視比色法

目視比色法指用眼觀察比較溶液顔色深淺來確(què)定物質含量或溶液濃度的方法。常用的是标準系列法，有标準色卡對照法和标準液比較法等。測定時要注意觀察的位置和光源、試樣的擺(bǎi)放位置。圖爲一部分測定圖例。

②标準色卡對照法

國際上出版的标準色卡，一般都是根據色彩圖制定的。常見的有孟塞爾(ěr)色圖、勻色空間色、麥裏與鮑(bào)爾(ěr)色典和日本的标準色卡（CC5000）等。

用标準色卡與試樣比較顔色時，光線非常重要。一般要求採(cǎi)用國際照明協會所規定的标準光源。光線的照射角度也要求爲45?。在比較時，色卡與試樣的觀察面積不同也影響判斷正確(què)性，所以要求對試樣進行一定的遮擋。如果沒有合适的标準光源，那麽在晴天時，利用北窗射進的自然光線也可以。總之要避免在陽光直接照射下比較。即使如此，有光澤的食品表面或凹凸不平的食品，如果醬、辣醬之類，比較起來也是相當困難的。目測法在食品上常用的有谷物、澱粉、水果、蔬菜等規格等級的鑒定。

③标準液測定法

标準液測(cè)定法主要用來比較液體食品的顔色，其中标準液多用化學藥品溶液制成。例如橘子汁顔色管理中，採(cǎi)用重鉻酸鉀溶液作标準色液。在國外，醬油、果汁等液體食品顔色也要求标準化質量管理。除目測(cè)法外，在比較标準液時也可以使用比色計來測(cè)定，例如，對食用油就可以採(cǎi)用威桑比色計來進行顔色測(cè)定。這種簡

單(dān)的比色計可以大大提高比較的準確(què)性。

在液體食品顔色測(cè)定中，常使用一種稱爲杜博斯科比色計的儀器，通過改變(biàn)标準液的厚度使之與試樣液體顔色一緻，從而求出試樣的濃度。其原理是根據朗伯光學定律：hc=h'c'

式中，h爲标準液的厚度，c爲标準液的濃(nóng)度；h'爲試(shì)樣厚度爲标準液的厚度；c爲試(shì)樣濃(nóng)度。

比色計是使标準白光源發出的光通過一組濾光片變(biàn)成不同色光，同試樣相比。當改變(biàn)濾光片組合，使得到的色光與試樣顔色一緻時，則用這一組濾光片的名稱(chēng)來表示其所代表的顔色。也有用透明顔色膠片作成标準色卡的比較方法。

④光電比色法

光電(diàn)管比色計實際上是以光電(diàn)管代替目測(cè)，以減少誤差的一種儀器測(cè)定方法。這種儀器由彩色濾光片、透過光接受光電(diàn)管和與光電(diàn)管連接的電(diàn)流計組成。該儀器主要用來測(cè)定液體試樣色的濃度，所以常以無色标準液爲基準。

2. 光電反射光度法

光電反射光度計亦稱色彩色差計，這種儀器可以用光電測定的方法，迅速、準確(què)、方便地測出各種試樣被測位置的顔色，並(bìng)且通過計算機直接換算成表示，還能自動記憶和處理測定數值，得到兩點間顔色的差别。

色彩色差計目前種類很多，有測(cè)定大面積的，也有測(cè)定小面積的；有測(cè)定帶光澤表面的，也有測(cè)透明液體顔色的。但從(cóng)結構原理上主要有兩種類型：一種爲直接刺激值測(cè)定法，一種爲分光測(cè)定法。

直接刺激值測(cè)定法是利用人眼睛對顔色判斷的三變(biàn)數原理，刺激值測(cè)定法的色彩色差計結構原理如圖所示。

分光測定法與刺激值測定法的區别是採(cǎi)用瞭(le)更多光電傳感器，一般有40個傳感器，這樣就可以把從試樣反射的色光進行更精細的分光處理。對每個波長的光測出其反射率，對這些更精細的光信号進行數據記錄和積分演算處理，得到三刺激值X，Y，Z。

直接刺激值測定法色彩計開發比較早，具有結構簡單、體積小、價格低的優點，多用於(yú)生産部門和品質檢查部門，尤其在測定色差方面非常有用。分光測定色彩計精度高，可以對各種光波絕對值進行測定，主要用於(yú)科研上。色彩色差計的性能還體現在内藏的光源上。直接刺激值測定式色彩計或兩種光源，而分光測色式内置光源除瞭(le)内置光源一般隻有D65和C兩種光源，而分光測式内置光源除此之外還有7種，這對於(yú)條件等色情況的測定比較有利。分外還有光測色計另一大特征就是具和有分光曲線表示功能，可把各種不同顔色用光譜曲線清楚地表示出來。

食品測色試樣的制作

凡液體食品或有透明感的食品，在用光照射時，不僅有反射光，還有一部分爲透射光。因此，使用儀器的測定值往往與眼睛的判斷産生差異。在測定固體食品時，往往顔色並(bìng)不均勻，眼睛的觀察往往是總體印象。用儀器測定時，往往隻限於(yú)被測點的較小面積，所以要注意到儀器測值與目測顔色印象的差異。測定顔色的方法不同，或使用儀器不同，都可能造成顔色值的不同。

試樣的制作

對於(yú)固體食品，測定時要盡量使表面平整。在可能條件下，最好把表面壓平。對於(yú)糊狀食品，最好採(cǎi)用适當的方法，使食品中各成分混合均勻。這樣眼睛觀察值和儀器測定值就比較一緻。例如對果蔬醬、湯汁、調味汁之類，可以在不使其變質前提下适當均質處處理。

顆粒食品測(cè)定時，盡量使顆粒大小一緻。爲此，可採(cǎi)用過篩或适當破碎其中大塊的方法處理。顆粒大小一緻可減少測(cè)定值的偏差。測(cè)定粉末食品時，可以把測(cè)定表面壓平。

果汁類相當透明液體顔色的測(cè)定，應使試樣面積大於(yú)光照射面積，否則光會散射出去。當測(cè)定透過色光時，應盡量将試樣中的懸浮顆粒用過濾或離心分離的方法除去。

對顔色不均勻的平面或混有顔色不同顆粒的食品，可以使試樣在測(cè)定時旋轉，以達(dá)到混色效果。